elaena_admin Parmi les confitures elle fait partie de celles qui ont une couleur brun-vert parfois un peu rosée. Saveur originale sucrée-acidulée, tous ceux qui y ont déjà goûté se souviennent de la confiture à la texture filandreuse de la rhubarbe. Cette tige millénaire, qui remplit les étalages de fruits et légumes de printemps, donne à nos assiettes un audacieux caractère après un long hiver. En vrai reine de nouvelle saison elle nous apporte de nombreux nutriments et bienfaits. Fruit pour certains, légume pour d’autres, tout dépend de nos recettes et préférences, car la rhubarbe se cuisine aussi bien sucrée que salée, et quelque soit la recette cette plante vigoureuse est un allié de votre santé.
Origine
Les tiges de cette plante vivace aux grandes feuilles bordaient la Volga, de là proviendrait son nom du latin “rheubarbarum” dérivé de rheum barbarum “plante barbare de la Volga”. Aujourd’hui les espèces cultivées viennent principalement de Chine, Sibérie, Mongolie et Russie. On distingue 6 espèces principales:
- Rheum nobile ( rhubarbe du Sikkim)
- Rheum officinale (rhubarbe officinale)
- Rheum palmatum ( rhubarbe chinoise)
- Rheum rhabarbarum ( rhubarbe des jardins)
- Rheum rhaponticum L. ( rhubarbe sauvage)
- Rheum x hybridum, nombreuses variétés cultivées
Millénaire en Chine, la plante y était cultivée pour ses vertus médicinales. L’Europe quant à elle la découvre plus tard et il se pourraitque cela soit grâce à Marco Polo* (1254-1324), marchand vénitien qui fit découvrir l’Asie dans son ouvrage “Le livre des merveilles”. La rhubarbe d’abord classée parmi les plantes médicinales attendra le 18ème siècle pour ses qualités nutritives et gustatives soient reconnues.
La culture
La rhubarbe est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays plutôt de climat tempéré . Elle a besoin d’une longue période de froid pour produire ses tiges, toutefois les hivers ne doivent pas être trop froids, elle pousse bien dans les sols frais et profonds.
- Si vous habitez en zone tempérée et disposez d’un jardin, vous pouvez en planter en hiver pour la cueillir au printemps.
- Il est aussi possible de la cultiver à la cave (à température de 10 à 13°c) dans une totale obscurité.
Comestibilité
- Seuls les pétioles (de petiolus, petit pied en latin) de feuilles sont comestibles.
- Les feuilles (elles peuvent faire jusqu’à 50 cm) sont toxiques .
- Les tiges(ou pétioles) se mangent crues ou cuites et également en sirop.
- Plus la tige est rouge plus elle tendre.
- Choisir des tiges fermes, le goût en sera meilleur.
- La rhubarbe peut se conserver dans le réfrigérateur pendant 10 jours.
- Avant de les cuisiner, mettre les tiges dans l’eau froide pour les raffermir.
- Éviter les casseroles en aluminium, en fer, ou en cuivre, par réaction cela ferait brunir la rhubarbe.
Nutriments
La rhubarbe est un excellent tonifiant à la sortie de l’hiver, elle est riche en :
- Vitamine K
- Minéraux : potassium et phosphore, magnésium et calcium en moindre quantité.
- Vitamine C (12mg/100g)
- Manganèse
Composants
- Pauvre en calories, elle est surtout composée de fibres alimentaires (74% du poids sec).
- Les fibres dites insolubles (lignine, cellulose) sont plus abondantes que les fibres solubles (pectine, psyllium entre autres).
- La rhubarbe est composée d’antioxydants: les polyphénols
Les vertus de la rhubarbe, un allié de la santé
- Les fibres solubles fait baisser le cholestérol et les fibres insolubles équilibrent l’intestin.
- La rhubarbe est un tonifiant.
- La rhubarbe est un purgatif et laxatif puissant.
- La rhubarbe est un anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales.
Risques et précautions d’usage
L’acide oxalique ou oxalate:
- La rhubarbe doit son acidité à l’acide oxalique qu’elle contient. Celui-ci rend les feuilles toxiques donc non comestibles, en ingérer provoquerait des nausées, vomissements et diarrhées.
- L’oxalate peut contribuer à former des calculs rénaux, les personnes à risque de lithiase ne doivent donc pas consommer de la rhubarbe.
Que faire des feuilles de la rhubarbe:
- Mieux vaut détacher les feuilles pour éviter une intoxication.
- Faire une infusion des feuilles en y ajoutant quelques gouttes de savons, vaporiser les plantes attaquées par les pucerons, vous avez là un très bon insecticide.
Cuisiner la rhubarbe: caméléon, la plante satisfait tous les goûts
Son acidité naturelle fait son charme; Pour les amateurs de dessert elle sera cuisinée avec beaucoup de sucre: crumble, compote, confiture, tarte (dont la fameuse recette du grand Chef Alain Ducasse). Pour celles et ceux qui auraient un penchant pour le salé ou qui voudraient éviter la forte quantité de sucre ajouté, la rhubarbe n’est pas difficile, cela fonctionne aussi très bien. Il suffit pour atténuer l’acidité due à l’acide oxalique de tremper les tiges dans de l’eau salée (une pincée suffira) pendant quelques minutes avant de la cuire (de préférence pour diminuer l’acidité, mais elle se mange également crue) et ainsi d’obtenir une texture fondante
Les bienfaits : la saveur d’un aliment santé!
- D’après une étude, la consommation régulière de rhubarbe fait diminuer le taux de cholestérol.
- Les fibres contribuent à un bon équilibre des lipides sanguins.
- La rhubarbe fait partie des nombreux fruits et légumes qui libèrent des antioxydants (les polyphénols). Il a été démontré scientifiquement que la consommation de fruits et de légumes suffisamment élevée fait diminuer les risque des maladies cardio-vasculaires.
Des recettes alliant plaisir et santé!
En confiture, crème ou dans un ragoût d’agneau, la rhubarbe se cuisine pour le meilleur! Entre fruit et légume, de nombreuses possibilités à prix abordable. Légume pour les botanistes, elle se consomme également comme un fruit et fait des merveilles pour les desserts. Mariée avec des épices comme le gingembre ou la cannelle pour n’en citer que deux, elle surprendra plus d’un palais, fondante en mousse ou en tarte Idées de recettes Sucré: Panna cotta à la rhubarbe Confiture de rhubarbe aux pruneaux Clafoutis à la rhubarbe Tarte à la rhubarbe et gingembre Tarte à la rhubarbe Crème à la rhubarbe Beignet de rhubarbe Salé: Cailles rôties à la rhubarbe et aux petits pois Chutney à la rhubarbe Ragoût d’agneau à la menthe et à la rhubarbe Gambas grillés à la mayonnaise de rhubarbe Eau de rhubarbe écarlate, une création Hermès signée Christine Nagel La rhubarbe n’en finit pas de séduire: elle existe également en Eau de cologne, gel parfumé douche et bain et baume hydratant pour le visage et le corps.
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