elaena_admin Emblème de la cuisine traditionnelle japonaise, le sushi est composé de l’association de deux éléments : d’un riz vinaigré appelé “shari” combiné avec un autre ingrédient appelé “neta” qui est généralement du poisson cru ou bien des fruits de mer.
C’est une technique inventée par les Chinois pour conserver le poisson qui est à l’origine du sushi. La fermentation du riz ayant pour but de garder le poisson sans qu’il pourrisse, seul le poisson est consommé et le riz jeté. Cette technique disparaît ensuite de Chine et s’installe au Japon.
Au Japon, la technique évolue et le poisson cru enveloppé dans le riz se consomme frais et le riz est mangé avec. Le sushi devient un plat à part entière et non plus une technique de conservation.
Au début du XIXe siècle les sushis sont vendus dans la rue dans des petites échoppes appelées “yatai”. Le format des sushis est adapté aux habitants pressés d’Edo (ancien nom de la ville de Tokyo) qui peuvent les manger partout.
Après le séisme de 1923, les chefs préparant les sushis quittent Edo et se dispersent à travers le Japon, popularisant les sushis dans tout le pays.
Aujourd’hui, la préparation des sushis est considérée comme un art au Japon et il faut des années de formation avant d’acquérir le titre de “sushiya” (maître sushi).
Les sushis se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. Le wasabi, la sauce de soja et le “gari” (gingembre mariné) sont les accompagnements classiques des sushis.
Les principaux types de sushis
- Le nigiri-zushi : riz vinaigré avec une tranche de poisson cru ou autre ingrédient
- Le maki-zushi : sushi avec poisson cru ou autre ingrédient enroulé dans une feuille de nori (algue noire séchée)
- Le temaki : cornet de nori avec du riz et plusieurs ingrédients
- Le uramaki : sushi avec la feuille de nori à l’intérieur du riz (“maki inversé”)
- Le sashimi : tranche de poisson cru sans riz
- Le chirashi : bol de riz avec garniture froide (“sushi éparpillé”)
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Les sushis ont évolué avec le contact de la culture Occidentale. Par exemple, le California Roll, comme son nom l’indique, a été inventé aux Etats-Unis. Le fait de recouvrir les sushis d’oignons grillés, de mélanger le wasabi avec la sauce soja ou bien d’associer la dégustation de sushis avec les yakitori (brochettes) ne sont pas des habitudes japonaises. L’utilisation du gari n’est pas non plus respectée en Occident, car il sert normalement à enlever le goût du précédent sushi.
Les sushis sont-ils bons pour la santé ?
Les risques
Les poissons utilisés peuvent parfois être chargés en métaux lourds comme le mercure.
Le poisson cru peut aussi être à l’origine d’infections et de parasitoses. Cependant, ces risques sont diminués par une éviscération précoce (pour éviter la migration de la bactérie dans le muscle) et par une congélation à −20 °C durant 24 heures à 72 heures. Par contre, ces mesures n’enlèvent pas la contenance en métaux lourds. Pour ces raisons, il est déconseillé aux femmes enceinte de consommer du poisson cru.
Le riz utilisé dans les sushis est parfois trop sucré et trop salé ce qui peut perturber la glycémie. Pour pallier cela, sachez qu’il existe des sushis à base de riz complet. Il est aussi recommandé de ne pas commander un bol de riz en plus.
La salade de chou est aussi très vinaigrée et sucrée et la sauce sucrée, comme son nom l’indique contient beaucoup de sucre.
Les avantages
La cuisine japonaise est réputée comme saine et les Japonais ont la réputation d’être sveltes. Les composants des sushis apportent tous quelque chose de bénéfique à notre organisme.
Le poisson contient beaucoup de nutriments tels que le sélénium, le potassium, le phosphore, le fer ou le zinc qui sont bons pour notre organisme.
Il apporte autant de protéines que la viande, mais avec une quantité moindre de matières grasses. Sa contenance est faible en gras saturé et en cholestérol et forte en oméga 3.
Il diminue les risques cardiaques, protège des cancers, et même de la maladie d’Alzheimer.
Sans ajout de sauce, le sashimi est très bon pour la santé. Les makis et les nigiris sont aussi intéressants, car le riz n’est pas en trop grande quantité.
Le riz est riche en minéraux tels que le phosphore, l’amidon ou la vitamine B1. Il apporte aussi des glucides qui sont importants pour le fonctionnement du corps.
Il ne fait pas grossir, car il favorise la sensation de satiété et on a donc tendance à moins manger. Il est aussi recommandé en cas de trouble du transit. Il se digère rapidement et apporte de l’énergie immédiate à l’organisme. Il convient également aux personnes allergiques au gluten.
Le wasabi, très riche en vitamine C, contient également des isothiocyanates qui protègent des caries dentaires.
La feuille de nori contient des antioxydants et des minéraux tels que l’iode, le magnésium, le calcium et le fer. Elle est riche en protéines et contient 8 % de fibres. Elle est aussi source de vitamine A, de vitamine B2, vitamine B9 et de vitamine C.
Le gingembre possède des vertus aphrodisiaques et antiseptiques et il favorise la digestion.
La sauce soja est riche en protéines et en fer.
L’avocat est riche en vitamines A, B, C et E, en oméga 9, 6 et 3 et en minéraux.
En conclusion, le plateau de sushi n’est pas un plat à recommander pour perdre du poids et ce n’est pas non plus un plateau diététique. Cependant, il a une qualité nutritionnelle évidente, mais il faudra limiter ce plaisir à deux fois par semaine.
Attention cependant aux sushis industriels très transformés avec beaucoup d’ajout de produits chimiques et préférez les manger en restaurant.
Sources :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi
https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/les-sushis-un-plat-equilibre_2658470.html
https://docteurbonnebouffe.com/alimentation-bienfaits-sushis/
http://cuisine.journaldesfemmes.fr/magazine/dossier/0502sushis/presentation.shtml
http://lasantedansmonassiette.com/bienfaits-sushi/
